Guide du stockage du vin

7 Golden Rules of Wine Storage

Température

Pour faire simple : le vin doit idéalement être conservé entre 8 et 15 °C, pas plus chaud. Si le vin devient plus chaud, il perd rapidement sa finesse, son élégance, sa subtilité et sa fruité, et devient simplement mauvais. Ce processus est irréversible, c'est-à-dire qu'il ne peut pas être inversé en refroidissant à nouveau.

Plus froid n'est pas un problème, tant qu'il ne fait pas si froid que de la glace se forme. Cela se produit à environ -7 °C, ou à -10 °C pour les vins à plus forte teneur en alcool. Lorsque la glace se forme, elle occupe environ 9 % de volume en plus que le vin, ce qui peut pousser le bouchon ou la capsule et rendre la bouteille non étanche. Une fois la glace fondue, la bouteille est ouverte et ne peut plus être stockée. Un vin qui a été gelé devrait être consommé immédiatement après décongélation - il est encore bon à ce moment-là, mais il ne s'améliorera plus par la suite.

Attention cependant : la température idéale de stockage diffère de la température idéale de dégustation. Le graphique suivant donne un aperçu :

Mais revenons au stockage du vin : parmi tous les critères à prendre en compte pour le stockage du vin, la température est le plus important - mais pourquoi est-ce le cas ?

La raison, et c'est là qu'intervient un peu de biochimie physique, est la cinétique des réactions, dépendante de la température, des nombreuses substances qui composent naturellement le vin. Et cela en fait un grand nombre - bien plus de 1 000 selon les biochimistes. Tant que ça ? La majeure partie est de l'eau, suivie de l'alcool, du méthanol et du glycérol, principaux sous-produits de la fermentation, puis des différents acides (acide tartrique, malique, lactique en tête), des sucres résiduels non fermentés comme le fructose et le glucose, des minéraux, principalement le potassium, le calcium et le magnésium. Ensuite, cela devient intéressant : des composés aromatiques, des alcools supérieurs, des acides volatils, des aldéhydes, des cétones, des flavonoïdes, des anthocyanes et une multitude de composants phénoliques (ou tanins) de toutes sortes - en milligrammes ou même en nanogrammes, mais souvent, ce sont précisément ces derniers qui sont les plus importants pour la perception sensorielle.

Composition des principaux composants du vin

Toutes ces substances sont naturelles, soit issues des baies ou du jus (composants primaires), formées lors de la fermentation et de la dégradation biologique de l'acide (composants secondaires), soit développées pendant le vieillissement (composants tertiaires). Ce mélange complexe n'est pas stable - en particulier les composés aromatiques délicats, les alcools supérieurs, les cétones naturelles, les aldéhydes et les nombreux composants phénoliques réagissent entre eux et font évoluer constamment le vin sur le plan sensoriel, c'est-à-dire en apparence, en odeur, en goût et en arrière-goût.

Plus il fait chaud, plus les composants réagissent intensément entre eux ; plus il fait froid, plus les réactions ralentissent. Ce phénomène est bien étudié et est décrit par l'équation d'Arrhenius, ou la règle de la température de la vitesse de réaction (RGT), également connue sous le nom de règle de van 't Hoff. Elle décrit la dépendance d'une constante de vitesse de réaction à la température.

Elle se formule ainsi : en partant de 10 °C et d'une durée de conservation de 12 mois, on peut simplifier en disant que la vitesse de réaction des composants entre eux double ou quadruple avec chaque augmentation de 10 °C - et donc la durée de conservation est divisée par deux ou par quatre. À 20 °C, la vitesse de réaction est donc deux fois plus rapide qu'à 10 °C, la durée de conservation n'est plus que de 6 mois ; à 30 °C, elle est au moins quatre fois plus rapide, la durée de conservation n'est plus que de 3 mois ; à 40 °C, elle est déjà dix fois plus rapide ou plus, la durée de conservation n'est plus que de moins d'un mois. De plus, à des températures élevées, des réactions se produisent qui ne se produisent pas à des températures plus basses. C'est pourquoi les composés aromatiques savoureux du vin se perdent très rapidement et malheureusement de manière irréversible à des températures supérieures à 20 °C.

Donc, stockez vos vins au frais, en dessous de 15 °C, pour en profiter le plus longtemps possible. Cela peut être dans un réfrigérateur, dans une cave à vin ou dans un entrepôt de vin spécial à température contrôlée.

Température Partie 2 : Fluctuations de température

La température, comme nous l'avons déjà mentionné, est le facteur le plus important dans le stockage du vin, mais ce que nous n'avons pas encore abordé, ce sont les fluctuations de température. Il est relativement insignifiant que le vin soit stocké à 10 ou 16 °C, mais en revanche, il est très important qu'un entrepôt de vin ait, par exemple, 17 °C en été et 9 °C en hiver au cours de l'année. Les fluctuations de température accélèrent considérablement le vieillissement du vin et ont un impact négatif sur la qualité du vin.

Idéalement, les fluctuations de température dans un entrepôt de vin devraient rester inférieures à 6 °C au cours de l'année !

Voici l'explication : lorsque la température augmente, le vin dans la bouteille se dilate légèrement : pour une augmentation de 3 °C, cela représente environ 0,5 ml pour une bouteille de 0,75 litre. Cela crée une surpression. L'ampleur de la surpression dépend de la différence de température. Le tableau suivant donne un aperçu de cela :

Le tableau montre l'augmentation de la pression avec l'augmentation de la température. De même, la diminution de la pression avec la baisse de la température est identique, mais négative, ce qui signifie un léger à fort vide dans la bouteille de vin.

Si la différence de pression est inférieure à 100 mbar, on peut considérer que l'augmentation de la pression est négligeable. Entre 100 et 200 mbar, l'influence est faible. Si l'augmentation de la pression due au changement de température se situe entre 200 et 400 mbar, il faut considérer qu'il y a une influence notable. Au-delà de 400 mbar, il est probable que le bouchon se déplace. En revanche, en cas de vide dans la bouteille, on peut supposer que la dépression sera compensée par la diffusion de gaz dans la bouteille, le bouchon ne bougera pas. Ce processus, où la dépression aspire de l'air dans la bouteille, introduit de l'oxygène nouveau dans le vin, accélérant son vieillissement et provoquant des réactions entre les composants du vin qui peuvent nuire à sa qualité.

Le tableau montre très clairement que le volume d'air résiduel dans la bouteille de vin a une grande influence sur la pression interne de la bouteille. Les viticulteurs s'efforcent de minimiser ce volume résiduel dans la bouteille - environ 6 ml en moyenne. La règle empirique suivante permet d'estimer ce volume résiduel :

1 ml d'air résiduel dans la bouteille de vin correspond à environ 0,3 cm de hauteur dans le goulot de la bouteille.

Passons maintenant à l'augmentation de la pression. Vous pouvez également calculer vous-même cette augmentation de pression, la formule est relativement simple. Tout d'abord, déterminez l'augmentation du volume due à la différence de température du vin :

L'augmentation du volume de l'air résiduel est alors déterminée de la même manière :

À partir des deux changements de volume, l'augmentation de la pression est ensuite calculée :

Lorsque la température augmente dans l'entrepôt de vin, il y a deux possibilités : s'il reste un peu d'air résiduel dans la bouteille (ce qui est généralement le cas), le vin qui se dilate comprime l'air encore présent, compensant ainsi l'augmentation de volume. Si ce n'est pas le cas, ou très peu, la pression devient si grande que le vin en expansion pousse le bouchon un peu hors de la bouteille, réduisant ainsi la surpression. La raison en est simple : l'air se comprime relativement facilement, contrairement aux liquides.

Plus le volume d'air résiduel est petit, plus une augmentation de température pousse le bouchon tôt. Cela peut aller de quelques millimètres à un centimètre, selon l'ampleur de l'augmentation de la température.

Jusque-là, tout va bien. Mais lorsque la température baisse à nouveau, le volume du vin diminue également, créant une dépression dans la bouteille. Le bouchon étant quelque peu perméable à l'air, le rééquilibrage de la pression se fait presque toujours par l'air qui diffuse à travers le bouchon dans la bouteille. C'est plus facile que de pousser le bouchon plus loin dans la bouteille. La dépression se compense ainsi lentement, mais cela introduit de l'air (et donc de l'oxygène) dans la bouteille. La bouteille refroidie aspire littéralement l'air qui l'entoure. Cela donne au vin un potentiel d'oxydation supplémentaire, accélérant la réaction des composants du vin. L'entrée d'oxygène nouveau dans le vin entraîne des réactions qui nuisent à la qualité du vin et qui ne se produiraient pas sans cela. Ces réactions affectent très négativement la qualité du vin. En conséquence, le vin vieillit plus rapidement et sa qualité se dégrade. Les fluctuations de température agissent comme une respiration de la bouteille, chaque fluctuation agissant comme un accélérateur sur la vitesse de vieillissement du vin et détériorant également sa qualité. C'est pourquoi une température de stockage très constante est si importante.

Et que faire si cela se produit ? Profitez-en dès que possible, tant que les processus de vieillissement et de détérioration n'ont pas encore commencé.

Humidité de l'air

L'humidité idéale pour le stockage du vin se situe entre 45 % et 65 % d'humidité relative. Cela est important, même si l'humidité de l'air n'affecte pas directement le vin. Si l'air est trop sec, le bouchon peut perdre de son élasticité, ce qui peut entraîner une altération du vin. Un bouchon desséché permet un échange d'air plus important, accélérant ainsi le vieillissement du vin. Cependant, le dessèchement des bouchons est rare car la plupart des bouteilles de vin sont munies de capsules qui protègent les bouchons. Les vins avec des bouchons à vis ou en plastique ne posent pas de problème en cas de stockage sec.

Un taux d'humidité trop élevé est plus souvent un problème pour le stockage du vin

À partir de 70 % d'humidité relative, les conditions de croissance des moisissures deviennent favorables et à 80 %, elles sont idéales ! Les moisissures attaquent tous les matériaux organiques, y compris le bois et, de préférence, les étiquettes. Si un espace de stockage du vin est trop humide, les étiquettes peuvent devenir illisibles en quelques semaines à cause des taches de moisissure. Les bouteilles avec de telles étiquettes sont défigurées, et il devient difficile d'identifier le vin.

Et que se passe-t-il si le bouchon a de la moisissure ?

Cela peut arriver, mais ce n'est pas un problème. La moisissure pousse sur le bouchon mais s'arrête lorsqu'elle rencontre l'alcool diffusé à partir du vin. Cela arrête la croissance de la moisissure. Avant d'ouvrir une bouteille avec un bouchon moisi, il faut laver et brosser le bouchon avec de l'eau chaude, le sécher, puis le retirer. Si le bouchon est vieux et cassant, il est préférable d'utiliser un tire-bouchon à lames.

Quel est le sens de « l'humidité relative » ?

L'humidité de l'air est la proportion de vapeur d'eau dans l'air. Plus l'air est chaud, plus il peut contenir de l'eau. À 0 °C, c'est environ 5 g/m³ ; à 10 °C, c'est environ 10 g/m³ ; à 20 °C, c'est environ 17 g/m³. L'humidité relative (r.H.) est un indicateur indépendant de la température qui exprime la saturation en eau de l'air en pourcentage. 70 % d'humidité relative signifie que l'air contient 70 % de la quantité maximale d'eau qu'il peut absorber. Voici un tableau et un graphique illustrant ce rapport.

Certains espaces de stockage du vin ont naturellement une humidité relative élevée, comme les caves où le sol environnant est humide. Pour protéger ces espaces de l'humidité et des moisissures, une rénovation structurelle ou un traitement continu de l'air avec un déshumidificateur est recommandé.

Les caves à vin où l'air chaud pénètre constamment (par exemple lors de l'entrée) ou qui sont adjacentes à des pièces chaudes peuvent également poser des problèmes de moisissures. Lorsque l'air chaud se refroidit, l'humidité relative augmente, fournissant de l'eau aux spores de moisissures et favorisant leur croissance.

Lorsque l'air chaud avec une forte teneur en eau pénètre dans des pièces froides, la température baisse sous le point de rosée (la température à laquelle l'air est saturé d'eau), entraînant la condensation visible sous forme de gouttelettes d'eau. Une bouteille de vin froide qui se couvre de gouttes d'eau est un exemple. Ce phénomène peut se produire dans les caves à vin, rendant les endroits humides et propices aux moisissures.

La condensation peut également affecter les vitrines de stockage du vin, gâchant leur esthétique. Pour éviter cela, nous proposons des armoires vitrées climatisées VITRUS et des espaces de stockage de vin design, qui assurent un stockage optimal sans condensation ni moisissures.

Humidité de l'air, moisissures et santé

Les moisissures détruisent les étiquettes des bouteilles de vin, attaquent les matériaux organiques et posent des problèmes de santé. Voici un tableau des différents types de moisissures par couleur.

Une humidité élevée dans les caves à vin doit être évitée pour des raisons de santé. Les moisissures peuvent causer des irritations des muqueuses, des problèmes respiratoires, des allergies, de la toux et des maux de tête.

Contrôles et solutions possibles

Contrôler l'humidité est simple avec des appareils peu coûteux. Pour éviter les problèmes liés à l'humidité dans le stockage du vin, une climatisation bien conçue avec une circulation d'air dirigée est la solution idéale. Les climatiseurs fonctionnent comme des déshumidificateurs, maintenant l'humidité relative entre 40 % et 60 %, idéale pour le stockage du vin. Diriger l'air des climatiseurs vers les points critiques de condensation dans la pièce maintient ces endroits secs et sans moisissures.

Pour des problèmes d'humidité moins graves, des solutions simples comme la litière pour chat peuvent être efficaces. La litière absorbe l'eau de l'air, empêchant ainsi les microorganismes de proliférer. Elle doit être régénérée de temps en temps, de préférence par temps chaud en extérieur.